廚房餐飲用具的保潔

一、家庭中常用餐飲用具的種類

家庭中常用的餐飲用具按照材質可分為陶瓷餐具、玻璃餐具、搪瓷餐具、不銹鋼餐具、塑料餐具、竹木餐具、鋁制餐具、銅制餐具、銀制餐具等。按照用途可分為餐具、茶具和酒具等。餐具又包括碗、盤子、碟子、筷子、勺子、湯盆、刀、叉等。

二、餐飲用具的清潔

餐飲用具的洗滌順序是：先洗不帶油的餐具，后洗帶油的餐具；先洗小件餐具，后洗大件餐具；先洗碗筷，后洗鍋盆。

小孩和病人的餐具應單獨洗滌和碼放。

1.清洗的一般方法

(1)將餐具中剩余的食物倒人垃圾桶或垃圾袋中。

(2)不帶油餐具與帶油餐具要分開洗滌。

1）無油膩的餐具直接用水沖洗干凈，碼放好備用。

2)油污重的餐具，按以下程序清洗。

①先用清水大致沖洗一下。

②將餐具浸人堿水、淘米水、剩面湯或加有洗滌劑的水中，浸泡1?2分鐘。

小竅門：米湯、面湯和淘米水有良好的去污效果，使用時又不污染環境，所以應充分利用。

③用抹布或絲瓜甎認真清洗餐具表面的油污或污物，特別要注意勺子把、刀把、叉柄、碗邊、碗底、盤子底、盆底的清洗。

④用流動水反復沖洗餐具。

⑤按不同種類和大小碼放。

2.搪瓷制品和玻璃器皿表面的污垢和茶垢的去除方法

（1)先用水將搪瓷制品、玻璃器皿淋濕。

（2)用濕布蘸去污粉反復擦拭污垢處。

（3)用清水洗凈，再用干布擦干。

小竅門：玻璃器皿上的茶漬和污漬，還可用軟布蘸上少許鹽、堿面或牙膏進行擦洗，效果很好。

3.碗碟表面積垢的去除方法

（1）用食鹽、茶根、食醋或鹽和醋的混合液擦洗。

（2）用水沖洗干凈。

4.塑料餐具上污垢的去除方法

（1）用布蘸著堿、醋擦洗，不要用去污粉，以免磨去表面的光澤。也可用洗滌劑水溶液擦洗。

（2）用水沖洗干凈。

5.銅器上污垢的去除方法

用包香煙的錫紙蘸著精鹽擦拭銅器，銅器上的污垢就會去掉。

小竅門：銅器使用久了會黯淡無光，用醋涂一遍，干后再用清水沖洗，能使其恢復光亮。如果青銅器很臟，用燒開的白酒擦拭.效果也很好。

6.銀質餐具上污垢的去除方法

用蘸有酒精的軟布擦拭，可除掉銀質餐具上的污垢。

小竅門：銀質餐具變黑或生銹，用醋擦洗或用牙膏擦拭，可使其恢復原貌，潔凈光亮。

三、去除餐具怪味的方法

在洗碗水中放幾片檸檬和橘子皮，或者滴幾滴醋，可消除碗碟餐具和刀具上的魚腥味和蔥蒜味。

四、餐飲用具的消毒

餐飲用具要定期消毒，特別是來訪客人使用的餐飲用具，每次都應進行消毒。

家庭常用的消毒方法主要有煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒、微波爐消毒和化學藥物消毒。

1.煮沸消毒

煮沸消毒是家庭中最容易實現的消毒方法，操作簡便，效果可靠。餐飲用具中的陶瓷、搪瓷、不銹鋼制品最適合煮沸消毒，如碗、盆、碟、勺子、筷子等；耐高溫的玻璃器具也可以煮沸消毒。其消毒步驟是：

(1)將餐飲用具清洗干凈，清洗方法同上。

（2)把洗干凈的餐飲用具放入鍋內，正確的放置方法是直立放置，使水與餐具充分接觸，加水至完全浸沒餐飲用具。

(3)加熱到水開時再煮3?5分鐘。煮沸消毒過程中不應再加入物品，否則消毒時間應從水開后重新算起。

(4)取出消過毒的餐飲用具，放人干凈的櫥柜內或用紗罩罩起來，防止再次污染。不要再用抹布擦已經消過毒的餐具。

如果是傳染病病人用過的餐飲用具，則需要單獨清洗和煮沸。煮沸時間應該在15分鐘以上。

2.蒸汽消毒

（1）將洗干凈的餐具放人蒸籠內，蓋緊鍋蓋。

（2)水開后蒸煮10?15分鐘，即可達到消毒目的。

3.消毒柜消毒

消毒柜消毒是近幾年發展起來的餐具消毒方法。家庭用的消毒柜一般分為上下兩層，上層利用臭氧起到消毒的作用，主要用于兒童塑料餐具和不耐高溫的餐飲具等的消毒；下層采用遠紅外線產熱起到消毒的作用，用于耐高溫的餐飲具的消毒。使用消毒柜消毒省時省力，但應注意產品質量，并按說明書操作，以達到預期效果。

(1)插上電源插頭。

(2)將餐飲用具清洗干凈，倒凈存水，將被消毒物品分散擺放在消毒柜相應的層架上，不要重疊，耐高溫的放在下層，不耐高溫的放在上層。

(3)關好消毒柜門，按動啟動鍵，指示燈亮，開始工作，一般工作45?60分鐘。消毒過程中不能打開消毒柜門。消毒剛結束時，被消毒物品溫度較高，小心燙傷。

(4)消毒時間到，自動斷電，指示燈滅，30分鐘后即可用。

4.微波爐消毒

微波爐使用時爐內溫度可升高至120°C左右，與高壓蒸汽滅菌的溫度相近，可以達到消毒的目的。

(1)將洗干凈的餐具放到微波爐內。

(2)加熱5?10分鐘即可達到消毒的目的。

特別提示：金屬制品和燒有金邊的瓷器不能用微波爐消毒。

5.化學藥物消毒

對于不耐高溫的餐飲用具，特別是啤酒具等遇熱易爆裂、變形的餐飲用具，可使用漂白粉、高錳酸鉀、過氧乙酸等消毒藥液浸泡。

（1）漂白粉消毒。將洗凈的餐具浸泡在1%?3%的漂白粉上清液中，浸泡30?60分鐘，撈出后再用清水洗凈。鋁和不銹鋼餐具不宜用漂白粉消毒。

（2)高錳酸鉀消毒。用高錳酸鉀1份，加水1000份，當溶液呈紅色時，將洗凈的餐具放人溶液中浸泡20分鐘，然后再用清水洗凈。

（3)過氧乙酸消毒。對病毒性肝炎患者用過的餐具，用0.5%過氧乙酸浸泡30分鐘，然后再用清水洗凈。

（4)用1:200的84消毒液浸泡餐具10?30分鐘，取出后用清水沖凈。

使用化學方法消毒餐飲用具時選用的消毒劑，必須是經衛生行政部門批準使用的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。消毒液的濃度必須達到產品說明書規定的濃度。餐具放人消毒液中浸泡時，應完全被消毒液浸沒，不能露出液面，餐具消毒完畢后應使用流動水沖洗餐具表面殘留的消毒劑。采用化學藥物消毒時，應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。

消毒后的餐具不能用抹布擦拭。