廚具的保潔和消毒

廚具分為兩類，即炊具和用具。炊具是指做飯、炒菜用的各種鍋、鏟子、勺子、漏勺等物品；用具是指菜板、刀、叉子、面盆、各種調料容器（如瓶、盤、盆、罐、缸等）、操作臺、櫥柜等。

根據炊具和用具的材質，廚具可以分為竹、木、塑料、鐵、搪瓷、鋁、不銹鋼、玻璃以及陶瓷等。

一、廚具的清潔

廚具的清潔，應根據不同的材質采取不同的清潔方法。

1.鋁及鋁合金制品的清潔

家庭中的鋁及鋁合金制品主要有鋁鍋、鋁盆、鋁水壺等。由于鋁對人體有害，鋁制品已逐漸被不銹鋼廚具所取代。

（1）鋁鍋污漬的清除。

1)把鋁鍋淋濕。

2)去污粉調成糊狀，加些肥皂頭，用軟布蘸著擦洗。

3)用水沖洗干凈。

鋁鍋污漬也可趁鍋表面很熱時，用報紙或濕布擦拭。

特別提示：鋁鍋不能用鹽水或堿水擦洗，也不能用鐵刷、灰土和刀等擦洗和刮洗。

（2)鋁制品除銹。將鍋用水浸泡一段時間，用布蘸著牙膏擦拭，最后用清水沖洗干凈。

(3)鋁制品恢復光澤法。如鋁器污垢較重，用紅果加水煮，可以使鋁器恢復光澤。

2.鐵制品的清潔

家庭廚房中使用的鐵制品包括鐵鍋、菜刀等。鐵制品清潔的主要問題是除銹和防誘。

(1)新鐵鍋除銹。

1)把新鐵鍋燒熱，倒人半斤食醋，再燒熱。

2)用竹炊帚刷洗，刷后把醋倒掉。

3)用清水把鍋刷凈。

小竅門：韭菜250克，放人鍋中，加少量水，加熱，用鍋鏟按著擦洗，1?2次即可除銹。

（2)鐵制品防銹。

1）鐵質炊具用后浸人較濃的淘米水中，可以防止生銹。

2)鐵鍋、菜刀用完后，在表面涂上一層生油或用姜片揩干，可以起到防銹的作用。

3)鐵制品用完后及時洗凈，用干凈的布擦干，可以防止生銹。

3.不銹鋼制品的清潔

不銹鋼制品具有質量輕、耐腐蝕、耐高溫、耐潮濕、易清潔的特點，因此廚房中不銹鋼廚具的數量和種類越來越多，常見的有鍋、鏟、勺子、刀、叉、盆、水壺、碗櫥等。

不銹鋼制品的清潔方法是：

(1)將勺子、刀、叉、鏟、盆等小件不銹鋼制品直接放在中性洗滌劑水溶液中用抹布清洗，不要長時間浸泡。清洗時特別注意手柄部位的清潔。

(2)較大的不銹鋼制品先將表面淋濕，用軟布蘸中性洗滌液清洗表面的油垢。

(3)對于頑固性污跡，涂上不銹鋼蠟，便可擦干凈。

(4)用水沖洗干凈，擦干。

特別提示：不銹鋼制品不能用強堿、強酸或強氧化性化學藥劑，如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌，也不能用堅硬物擦洗。

4.銅制品除銹

(1)用布蘸著食醋和食鹽擦拭。

(2)用水清洗干凈。

5.高壓鍋的清潔

(1)將高壓鍋的膠圈拿出。

(2)用抹布和中性洗滌劑徹底清洗鍋的內外面和膠圈。

(3)用清水沖洗干凈，膠圈晾干。

(4)將鍋蓋反放在鍋體上。

6.菜墩或菜板的清潔

菜墩一般是木制的，菜板可以是木制的也可以是塑料的。由于菜墩或菜板經常用來切肉、切菜，如果不注意清洗，細菌很容易繁殖，而且容易發霉。

(1)木制菜墩或菜板的清洗方法。

1）將菜墩或菜板表面淋濕。

2)用淘米水或鹽進行刷洗，污垢嚴重處可用刀刮洗。

3)用水沖洗干凈，晾干。

4)用干凈布或罩蓋住防塵。

(2)塑料菜板的清潔方法。

1)淋濕表面，用刷子刷洗。

2)有油膩等污垢時，撒些鹽、堿面或中性洗滌劑，用刷子刷洗。

3)如果切菜時染上了蔬菜的顏色，可用刷子蘸上牙膏刷洗。

4)用水沖洗干凈。

(3)菜墩或菜板使用時需要注意的問題。

1）新的菜墩或菜板在使用前要消毒，消毒方法是用水淋濕后用刀刮洗，用水沖凈，再用開水燙一遍后晾干。

2)切生食和熟食的菜板應該分開。

3)定期消毒。

①可使用先洗后燙的方法。

②在日光下暴曬，時間不要過長，以免幵裂。

③用后刮凈殘渣，均勻撒些食鹽進行消毒。

④2千克水，加50%的新潔爾滅10毫升，浸泡10分鐘消毒。

7.各種調料容器的清潔

廚房中常用的調料容器有瓶、盒、盆、罐等，質地有玻璃、塑料、陶瓷等、雖然在烹調中調料的使用量少，但使用率高，容器容易被油煙等污染，應經常清洗。其清洗方法是：

(1)小口玻璃瓶將蓋子蓋好后，可用布蘸洗滌劑直接清洗，然后用水沖洗干凈，用布擦干。

(2)塑料盒、盆、罐等廣口容器因容易進水，不宜直接用水沖洗，應該用抹布蘸洗滌劑擦洗后，再用干凈的抹布擦去表面的洗滌劑。

(3)當容器內的調料用完時，應定期徹底清洗容器。

8.廚房洗滌池的清潔

廚房洗滌池有不銹鋼、陶瓷、瓷磚、大理石、水泥等類型，因此，清潔洗滌池時，應根據洗滌池的質地選擇不同的清潔方法。

（1）不銹鋼洗滌池的清潔。

1)用海綿或軟布蘸餐具洗滌劑擦拭洗滌槽的四周和底部，對于頑固性污漬可用膏狀去污粉擦拭。

2)用水沖洗干凈。

清潔時禁止用鋼鐵刷子、尼龍刷子以及顆粒粗的去污粉。

(2)其他質地洗滌槽的清潔。清潔方法基本與不銹鋼洗滌槽相同。

水槽四周不容易清洗的角落，可用廢舊牙刷刷洗。

9.操作臺的清潔

廚房的操作臺一般用美耐板、大理石、人造石、不銹鋼、瓷磚等制成的。因材質不同，其清潔方法也有所差異。

（1）美耐板、大理石或人造石面，清潔時在臺面上噴灑中性洗滌劑，再用微濕的抹布擦拭，就可以擦得很干凈；如果油污很重時，可以用百潔布擦洗后用抹布擦干凈。

(2)不銹鋼臺面用中性洗滌劑清洗干凈后，用干抹布擦干上面的水痕，要注意保持干燥。如果出現銹斑時，可以用百潔布蘸上去污粉擦洗。

(3)瓷磚和馬賽克可用濕布擦拭。

清潔操作臺時應該用中性洗滌劑清洗，切忌使用化學性強的洗滌劑，以免損壞臺面。

10.樹柜的清潔

櫥柜是存放潔凈的餐具和廚房用具的場所。由于柜內不像餐具那樣經常清洗，所以容易藏污納垢，特別是當廚房內有家庭衛生蟲害的污染，如老鼠、螞蟻、蟑螂等時，更容易造成餐具的污染，傳播疾病。所以櫥柜要定期清潔，其方法如下：

（1）將廚柜內所有物品清理出來。

（2)準備一盆溫水，加幾滴洗滌劑，用抹布汄真擦洗櫥柜內的邊邊角角2?3遍。

（3)用清水認真擦洗2?3遍，去除櫥柜表面的洗滌劑。

(4)櫥柜內有異味時，擦洗時在水中加一些醋，可去異味。

(5)晾干后，將餐具和廚房用具歸回原位。

（6)最后將櫥柜外面擦拭干凈。

二、廚具的消毒

廚房內的廚具中隱藏著大量的病菌，如不注意消毒，很容易造成疾病在家庭中的傳播，影響人們的身體健康。

廚具消毒的方法有：

1.煮沸消毒

詳見第四節中的餐飲用具的消毒。

2.紫外線消毒

將廚具洗刷干凈后，放在陽光下暴曬，利用陽光中的紫外線起到消毒的作用。

3.化學藥物消毒

用消毒液對櫥柜、飯桌等廚具進行擦拭、浸泡等。常用的消毒液有新潔而滅、配置的漂白粉液等。